巧克力、牛奶，两样简单的可直接食用的食材，组合在一起，成为冬天极受欢迎的饮品——热巧克力。只念出名字，脑中就会不自觉脑补一番热气氤氲、双手捧杯的画面。比起咖啡兼具提神的功能性作用，热巧这种以巧克力为原料制成的饮品，似乎更为纯粹，只关乎甜蜜与温暖，以浓烈炽热的方式提供一份“情绪价值”。

　　在不少人的认知中，以及餐厅的菜单上，热巧与热可可时常会划上等号：棕色、浓郁、巧克力香，似乎构成了某些相同点，可严格来说，它们并不是一样东西。

　　可可粉更像是制作巧克力的副产品，在可可生豆经分拣、烘焙、磨碎再压榨后，成为可可脂和可可渣，可可脂用于真正巧克力的制作，可可渣则拿来制成可可粉。

　　对80后、90后来说，可可饮品并不陌生。以高乐高、雀巢美禄为代表的两大产品，曾是其中许多人的儿时记忆，也一度成为早餐餐桌上的标配。即使现在走进上海街头的超市，仍会看到熟悉的黄棕配色罐装身影。

　　可可豆本身酸度较高，因此在可可粉的制作过程中，通常会采用碱化处理，经过中和，降低其酸性，让冲煮出的热可可能有相对醇厚的口感。

　　近些年随着精品巧克力、bean to bar等概念的兴起，巧克力的产地与风味有了更为细致的划分与辨别，也让喝到一杯纯正的热巧克力成为可能。

　　Nibbo巧克力专门店成立于2020年初，作为国内精品巧克力的先行者之一，除了众多单一产区的巧克力排块可供选择，在巧克力饮品的丰富度上也令人眼前一亮。

　　百分比是制作巧克力的过程中可可与糖的配比，并不指向质量高低。单一产区系列，我们选择了厄瓜多尔一款。表面奶泡绵密，颜色上接近浅棕色，入口顺滑、能感受到明显的坚果香，淡淡回甘让整杯的体验都很愉悦。

　　相较它的优雅，经典系列中的澳大利亚或许才接近记忆中热巧克力该有的样子。以90%的热巧克力粉作原料，浓郁甜香在端起杯子的刹那便可闻到，喝下去时感受更为汹涌，短促的浓烈后很快收尾，但喉咙处仍会有一点不那么舒适的粉感。

　　比起正统派，当季特调多少有点剑走偏锋的意味在。乌龙冰巧表层用茶汤打出茶泡，点缀以，似有若无的清香中，需得大口喝下，才能让下层的冰巧克力冲出“桎梏”，在口腔中完成融合，感知清爽与醇香的合二为一。

　　Nibbo也做热巧粉售卖。比起可可粉，热巧粉的身份更为“货真价实”，可以用单一产区的可可原液块来制作；或是如Nibbo一般，以可可粉“拼配”可可原液块、加椰子糖调味后磨制而成。

　　当季特调里的焙茶热巧便是以55%加纳热巧粉做基底，焙茶又用其极为强悍的辨识度让风味多了层次上的变化，却不至抢去巧克力的主角光环，融合温润之感让人记忆深刻。

　　而在制作热巧时，包括Nibbo在内的不少店家会选择用奶泡机单杯出品，我们询问了法国蓝带毕业、现为CFCA精品可可初级认证导师的小蓓，她说这是因为奶泡机可以很好地同时满足牛奶加热与持续搅拌的要求，在两者作用之下，牛奶中的酪蛋白可以将“乳化”更好发挥，让热巧的口感达到顺滑。也有传统做加少许玉米淀粉进去，黏稠度会带来口感上的强化。

　　珂珂虎诞生于蛋糕品牌派悦坊旗下，本是为蛋糕寻找优质的巧克力原料，却在这过程中萌生了新的想法，成立了bean to bar的巧克力品牌。

　　珂珂虎店内的热巧制作，除了全脂牛奶之外，还会加入稀奶油，并以喷射奶油和巧克力碎作为topping，奶感明显。

　　海南是国内主要的可可豆种植产地，最早由印尼等地的华侨带回了种子与技术。这款来自万宁兴隆的精品Trinitario特立尼达可可豆，酸度与发酵的酒香在热巧中得以很好地呈现，没有过多厚重，是带点孩子气的轻快与明亮。

　　同样以热巧、奶油、巧克力碎作为组合的，还有来自比利时的连锁品牌Godiva，他们的处理在细节上更甚一筹，比如奶油部分是自家特别打发的巧克力奶油。入口顺滑香甜，是不会出错、可以随时下单的稳定牌。

　　意大利品牌Venchi似乎将浓郁进行到底。不同于奶泡机单杯制作的方式，可以持续搅拌加热的热巧机，能控制更为稳定地出品，再选择其他配料作为味道加持。这杯里朗姆酒的馥郁酒香表现微弱，很快被可可油脂封印，只消两三口便已感到甜腻。

　　同样使用热巧机的，还有主营巧克力饮品的CHOCOholic巧克瘾。趣味、可爱，甚至有一点点搞怪的基因，但出现在长乐路的老弄堂旁，却丁点不违和。

　　饮品也如店铺气质，在经典款之外，更多是在做加法，但并非胡来，依旧有叠加的章法在其中，浓度上也可选择正常或加浓。

　　肉桂增味是常见搭配，难得可以把微甜之后的少许辛辣处理得舒服熨帖，等天气再冷时喝一杯真是再开心不过。

　　又试了一杯制作过程堪称繁复的冰摩卡巧克力，意式咖啡液、喷射奶油、巧克力酱、彩糖、火烤棉花糖，如此多的元素汇聚并没有弱化巧克力自身的表现，像喝层次丰富的甜甜水，重返儿童时代。

　　一杯真正的热巧，巧克力的品质自然尤为关键，通常来说，70%左右的黑巧是较为通用的选择，而单一产地的可可豆，和牛奶比利调配得当，可以让热巧展现风味上的独到魅力。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。